La cocina de mi abuela

 

La cocina de mi abuela

Hola, hoy es 13 de marzo y en ‘ná’ primavera. Hoy se me ha ocurrido hacer lo que, de chiquitín, veía hacer a mi abuela María.

Cuando visitaba a mi abuela  una de las cosas que recuerdo con mayor intensidad eran sus comidas. Este recuerdo, me consta, les ocurre a todos los nietos.

Las comidas las confeccionaba con productos  de su propio huerto  y cocinaba con lo que se producía en cada época del año, así que, en muchos platos, los componentes eran los mismos  con mil sabores diferentes. Podían ser alubias con arroz, con peras verdes, con alcachofas, a la vinagreta y un largo etc.,

Entre ellos existía un plato que aun hoy, a pesar de los años transcurridos, se mantiene de forma nítida en mi memoria. Tengo una imagen de aquella época en la que mi abuela, a primera hora de la mañana, ponía un puñado de paja de trigo, compactada, en el suelo de la chimenea, le prendía  fuego, y junto a ella, humeante y sin llama, ponía un puchero de barro con alubias secas que había mantenido a remojo la noche anterior y allí lo mantenía, con vigilancia permanente, hasta la hora de la comida. Recuerdo, que diría, huelo, en este momento, el ‘requemao’ que preparaba para incorporarlo al guiso a base de cebolla, ajo, tomate y pimentón. Al final le añadía unos granos de arroz.

Este plato que, como digo, lo recuerdo como algo exquisito, he tratado de confeccionarlo con las nuevas herramientas de cocina, me refiero a la olla a presión, y no he conseguido, ni por asomo, que se parezca.

Hoy, recordando las comidas de mi abuela, he preparado unas alubias de la siguiente manera.  Anoche las puse en remojo, y esta mañana,  a las 9 h., las he puesto en una cacerola  a cocer, junto con unos cortes de patatas, cuatro dientes de ajo sin pelar, una cebolla cortada en juliana, cuatro hojas de laurel, sal y chorro de aceite.  No he querido emplear un puchero de barro por miedo a que se rompiera en contacto con la placa eléctrica.

He ajustado la temperatura de la placa eléctrica  al mínimo, punto uno, mínimo consumo,  y he mantenido la olla 6 horas cocinando pero sin hervir. El resultado ha sido que todo lo que ingresé en la olla se ha mantenido en forma, y lugar, que ocupaba  al comienzo de la cocción, las alubias se han mantenido enteras, no se han roto, a pesar de su terneza y antes de comerlas les he añadido un chorro de vinagre. Estaban riquísimas.

Después de tantos años, he conseguido descifrar el secreto de la cocina de mi abuela, fuego mínimo, cariño y  tiempo.

Como esta forma de cocinar no encierra ningún riesgo, pueden poner la olla, con todos los componentes que Vds. decidan, a fuego mínimo  e irse al trabajo, o al cine. Como no hierve,  no hay evaporación de líquido, es imposible que se queme por más horas que se mantenga en el fuego. Cuando regresen a  su domicilio la comida estará riquísima y a punto.

Me ha parecido genial el descubrimiento y a partir de hoy voy a comer, todos los días, platos ‘de cuchara’ confeccionados de la forma  que las  hacia mi abuela. La medicina está ‘mirando’ y recomendando que comamos los  productos que comían nuestros abuelos. Es fácil  dejar de comer productos elaborados, con  conservantes, antioxidantes y ‘no sé qué mas ingredientes’, aunque la actividad en sus fogones sea incompatible con sus ocupaciones.

Les recomiendo que hagan sus preparados con productos de temporada producidos en el lugar donde vivan. Así nació la vida, con todo lo necesario para que fuera posible, siguiendo las Estaciones de la tierra. Cada Estación nos proporciona alimentos diferentes, variados, y necesarios para nuestro organismo pero en  esa misma Estación, en la que se producen.

Cuando despertó la vida, aquí, en Murcia, la Naturaleza, imagino, pensó… a estos chicos les voy ‘acondicionar’ esta zona para que puedan producir, cada  Estación de verano, tomates, pimientos de bola, morrones, etc., y que los distribuyan por otras ciudades. Después apareció el invento del pimentón y, después, el sucedáneo. Procedió la Naturaleza, según entiendo, para que tuviéramos una vida sana, a ofrecernos productos de temporada para que  nuestra alimentación  fuera variada y en el momento justo.

Todo este equilibrio, que la Naturaleza cuidó con tanto mimo, ha sido destruido para siempre. Antes los pimientos y los tomates sólo se podían comer en verano, que fue cuando la Naturaleza había decidido como mejor momento para comerlos. Ahora podemos comerlos en ‘todotiempo’. Contemplando estas ‘pifias humanas’ he llegado a pensar si ni sería mejor ‘comenzar de nuevo’.

A todos nos gusta ver, ahora en invierno, en nuestra  visita al supermercado, cerezas de Chile, de color rojo intenso y que, además, son riquísimas o manzanas de Neuquén, Argentina, que son increíbles.  Pero no se deje engañar, allí es verano, y se han desarrollado allí, ahora, para la gente de allí. Aquí, en Murcia, por su temperatura, se ha establecido un ciclo de productos de forma permanente y  lo mejor, ahora en invierno, tratando de fruta, es comer naranjas y limones. No hace falta que explique las razones pero le digo, una naranja, o un limón, son farmacias encapsuladas. En su interior contienen, además de vitaminas y otros componentes esenciales para nuestra salud, todas las vacunas que han tenido que desarrollar para defenderse de los mil y un peligros que han tenido que soportar, llámele, frio, calor, sol y mil plagas más.  Son las mismas que las que hemos tenido que soportar nosotros. Cuando comemos productos de temporada, nuestro organismo, nosotros, nos protegemos de mil maneras diferentes incluidas las vacunas que los productos han tenido que fabricar.

Renuncie, cuanto pueda, a productos de invernadero, son productos salidos de una U.V.I., y no tienen de natural ni el color. Si lo puede conseguir, y permitir, consuma productos  ecológicos producidos un su zona.

Y así, con este trajín, hasta otro día.

Mojetes de verano

Mojetes de verano

Es un placer, disponer de mojetes para acompañar a la comida o cena. Los mojetes se confeccionan con cuarenta mil productos y combinaciones y qué ricos  están.

Uno de ellos, muy usado y con prestigio aquí, en Murcia, es el que se hace con tomate entero  en conserva, cebolla en juliana muy fina, huevo cocido duro cortado en cuartos, atún en aceite de oliva virgen extra ,olivas de cuquillo, aceite de oliva virgen extra y sal. Jo, qué bueno!

Este plato, ideal para practicar 'el picoteo', puede ser un buen compañero para compartir con infinidad de productos.

Cuando tenga sequedad de boca piense en este plato y que, junto a él, hay un  pan caliente, crujiente, recién horneado. No diga nada, la boca ha dejado de estar seca.

Qué locura ‘sopar’ pan caliente y crujiente en esta salsa!

Anoche, para acompañar a la cena, hice una ensalada-mojete  de pimientos morrones, berenjenas, tomates y cebollas asados en el horno. Es sencillo, es buenísimo comerlo y facilón.

Horno a 200º, fuente para horno con papel vegetal en el fondo, seis pimientos morrones, tres berenjenas, tres cebollas  y cuatro tomates maduros. (No es importante la proporción de unos y otros componentes. Es lo que tenía en el frigorífico).

A los 45 m, se giran todos los componentes un cuarto de vuelta. Pasados 30 minutos  se retiran del horno, excepto las cebollas, que continúan 15 minutos más. Se dejan a temperatura ambiente hasta que se enfrían y a partir de aquí se hace lo siguiente: A los pimientos se les quita la piel, es fácil y no presenta inconvenientes. Es importante que no queden restos de piel para disfrutar plenamente de este manjar.

Tanto los pimientos como el resto de productos se colocan sobre una tabla de cocina y, con un cuchillo apropiado, se hacen dados pequeños. Sí, los tomates asados también.

Se aliña con ajos fileteados, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco y sal.

Sobró de todo menos  ensalada. Los pimientos asados y el vinagre combinan muy bien. Pruebe lo rico que puede ser un plato sencillo, económico y fácil de preparar.

Estos platos, como tantos otros, hay que comerlos acompañado. Si los come solo, por mucha sal que ponga, siempre los encontrará ‘insulsos’

Y así, con este trajín, hasta otro día.

Alcachofas rebozadas y lubina al horno.

Alcachofas rebozadas y lubina al horno

Mi comida de hoy.

Primer plato.

Alcachofas rebozadas.

Sin partir, limpiar las partes duras las alcachofas quitando las hojas  duras exteriores y la base de la alcachofa. Cortar la parte dura de la punta de las hojas que han quedado como núcleo aprovechable.

Ponga  una olla en el fuego con agua, sal y perejil y cuando se encuentre hirviendo introduzca las alcachofas enteras durante diez minutos. Pasado este tiempo sáquelas y déjelas enfriar.

Una vez frías filetéelas  y enharínelas con harina de arroz. Para ello introdúzcalas en una bolsa de plástico con dos cucharadas de harina de arroz y muévala  haciendo giros para que  se enharinen  en su justa medida. Si pone mucha harina, al freírlas, se desprende parte de ella. Con las primeras láminas que fría, la harina se quema y el aceite se ennegrece   y se ensucia.

Freír en aceite muy caliente hasta que se doren por ambos lados y apartar.

En un plato grande, mejor rectangular, colocar una  rodaja de tomate rojo, maduro pero firme, dos cucharadas grandes de ensaladilla de cangrejo, que se adquiere en el supermercado, y una porción generosa  de de laminas de alcachofa.

Segundo plato-

Lubina al horno.

Para este plato hay que disponer de una lubina abierta y limpia de espinas.

1.-Se coloca abierta en un plato, o fuente, de cristal para horno, con un puñado de piñones por encima.

2.-Se coloca una sartén  al fuego con aceite y cuando está caliente se añaden ajos fileteados y una cayena rota con los dedos. Cuando los ajos estén dorados se aparta del fuego y se le añade un chorro de vinagre. Mejor si  a continuación tapamos la sartén, puede saltar aceite y quemarnos. 

3.-Esta salsa, llamada 'ajo pescador', se distribuye por encima de la lubina y se mete en el horno que previamente se habrá calentado a 200 grados.

 4.-El tiempo de cocción es de 15 minutos.

Para acompañar, únicamente vino tinto joven y buena compañía.

Nota: Existe la costumbre, tradición o que así lo han fijado los entendidos, de tomar vino blanco seco con el pescado. Sigo pensando como siempre, el vino tinto es el mejor para tomar con cualquier comida.

Tortilla de alcachofas, buenísima!

Tortilla de alcachofas, buenísima.

Hola!. Esta mañana he ido a mi hurto ecológico para ver ‘la pinta’ que tenían mis plantas de alcachofas después de sufrir, durante días, tremendas heladas  que las habían arruinado. Me han sorprendido. Ya han retallado y he podido coger cuatro alcachofas estupendas.
De vuelta a casa…

1.-Le he quitadas las partes duras, no comestibles, y las he fileteado.

2.-He puesto la sartén a medio fuego y cuando el aceite estaba caliente he ingresado las alcachofas fileteadas en al aceite y le he añadido sal. Para que no se quemen las zonas más sensibles o de menor grosor, hay que freírlas con fuego lento.

3.-Mientras las alcachofas se freían he batido dos huevos en un bol con pizca (pellizco) de sal.

4.-Cuando las alcachofas estaban  fritas y tiernas las he  introducido en el bol con los huevos batidos y he mezclado bien.

5.- En la misma sartén donde he frito las alcachofas con un ‘pelín’ (muy poco) aceite y con fuego muy suave he ingresado las alcachofas mezcladas con el huevo. He mantenido una atención permanente para que no se queme la parte que se encuentra en contacto al suelo de la sartén. Cuando ha estado en 'su punto' le he dado  la vuelta a la tortilla con la ayuda de un plato de diámetro ligeramente superior al de la sartén.

6.- Se presenta sobre una fuente (plato grande) partida en cuartos.

7.- Mientras preparaba la tortilla, a modo de aperitivo, he tomado una pequeña porción de arroz y conejo, caliente en el microondas, que quedó en el frigorífico desde la comida de ayer, acompañado con un vinito de Rioja joven.

Para acompañar la tortilla: Ensalada de champiñón  crudo, limpio, fileteado en láminas muy finas, con aceite de oliva virgen extra, zumo de medio limón, sal y aceitunas negras con hueso, vino de Rioja joven y buena compañía.

Y así, con este trajín, hasta otro día.

Pollo rebozado

Pollo rebozado

Hoy les voy a proponer una preparación a base de pollo, o conejo, por ser las dos ideales para mantener la línea, el colesterol y la glucosa.
Comenzamos quitando la piel al pollo, después se lava, se limpia y se seca con papel de cocina. -la piel está buenísima y los que no tengan ningún problema con ella puede comerla-.  

En un bol poner orégano, tomillo, perejil, trozo de cayena, guindilla, picada con el cuchillo a la que previamente se habrá tenido en remojo unos minutos para rehidratarse,  y un buen chorro de cerveza,  suficiente para cubrir la totalidad de la carne. Remueva bien, para mezclar todo, e introduzca la carne limpia y seca. Corrija de cerveza si es necesario para cubrir la totalidad de la carne. Tape el bol e introdúzcalo en el frigorífico.

Al día siguiente sacamos la carne del adobo la escurrimos un poco y cuando se encuentre a temperatura ambiente…

Podemos ponerla en la parrilla de leña, con fuego suave, si tenemos esta facilidad. De esta forma, la sinfonía de sabores, en especial del orégano, la hace, para mí, exquisita.

Podemos rebozar la carne como siempre. Harina, huevo batido y pan rallado.

Comenzamos poniendo una sartén, con  fuego suave y con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Mientras alcanza su temperatura, rebozamos la carne pasándola por la harina, el huevo batido y el pan rallado. Cuando el aceite esté caliente comenzamos a freír la carne. Tiene que quedar dorada y crujiente.

Para acompañar. Ensalada de tomate natural con aceitunas verdes ‘partias,’ cebolla en juliana, vino joven de la tierra y buena compañía.

Y así, con este trajín, hasta otro día.

Migas ruleras

Migas ruleras.
Hola, como ayer os coloqué un escrito sobre la lluvia y las migas, hoy quiero contaros cosas de mi niñez que nunca olvidaré.
Un día de 1946 me dice mi madre,  ‘esta noche tenemos que ir al molino de Remigio’. Aun recuerdo, después de tantos años,  la imagen de mi madre y la foto del momento. Es increíble cómo quedan guardadas, en nuestra mente, algunas cosas.
Mi madre, ya viuda, y con ocho hijos, no sé, o no recuerdo, de donde sacó un talego, saquito, de granos de maíz. Supongo, en la distancia del tiempo, que cambió otra cosa por el maíz. Pudieron ser habichuelas, huevos, naranjas o, yo qué sé.
En esta época, con mucha hambre, todo estaba prohibido. La guardia civil, benemérito cuerpo, lo controlaba todo. Vivíamos del trueque y el estraperlo. No se podía circular por la noche. Para ir al molino de Remigio, como comentaba, mi  madre se apoyó en un niño. Visto ahora, en la distancia del tiempo, supongo que esto, en caso de ser descubierta, disminuiría el castigo .

Fuimos al molino de Remigio, yo cargado con el saquito de maíz, a través de huertos, senderos, caminos de huerta, más oscuro que la boca de un lobo, y con unos rodeos en los que, si el molino que  distaba a tres Km. por la carretera, nosotros, por los caminos que circulamos andaríamos  cinco Km. y todo con un frio que, en este momento, al recordarlo, me erizo. Todavía recuerdo el olor a molino, al entrar, y la textura de la harina del maíz triturado saliendo de la tolva.


Conseguimos volver a casa, de madrugada, con un frio de justicia y por los mismos o parecidos caminos de la ida.  Y lo que no olvidaré nunca es que, cuando llegamos a casa, mi madre, sin recordar cómo, encendió la chimenea y  allí,  me hizo unas migas ruleras que jamás olvidaré. Quiero aclarar que las migas de harina de maíz son ‘intragables’, no hay forma de ’ensalivarlas’ para poderlas tragar. A pesar de todo, tenia tanto hambre que, aun hoy, las recuerdo como algo delicioso y que, además, nunca olvidaré. Cuanta hambre, y frio, tendría?


Para el plato de hoy, recordando esta historia, vamos a preparar unas migas ruleras.
Las migas que me preparó mi madre se hicieron de la siguiente forma. Sartén en el fuego, en este caso de leña  y, eso sí, con un poco de aceite de oliva.  En un recipiente apropiado, con agua y un poco de sal, fue añadiendo harina y removiendo con una cuchara grande de madera, hasta conseguir una pasta densa que puso en la satén con el aceite caliente. Siguió removiendo  hasta conseguir que esta pasta se transformara, mediante calor y mucha energía  puesta en la rasera de remover,  en migas, cocidas, y ricas.

En la actualidad, que se comen cuando se comen, por placer y nada de hambre, se realizan de diferentes formas y con diferentes componentes. Ahora somos exquisitos.

Una forma, muy utilizada  ahora, es igual  a la preparación que hacia   mi madre, solo cambia la harina, que ahora es de trigo, y otros componentes que en aquel tiempo ni se me hubiera ocurrido pensar. Ahora se fríen en el aceite, ajos, trozos de longaniza, salchichas, tocino magroso, morcillas, etc., se reservan y en este aceite, con este sabor, se pone la masa de harina y, como ya he dicho, se hacen la migas. Antes de terminar de cocinarlas se les agrega la fritura, se le dan una vueltas y a comer.

Pero hay otras migas, las autenticas, que son las que quiero proponer hoy.

Las migas, las que propongo, son de pan. Nacieron por la necesidad de utilizar, y reutilizar, el pan que teníamos para comer cuando se endurecía. No se podía tirar nada. Así que, las amas de casa,  pensaron, y con acierto, que las sobras de pan, por duro que estuviera, había que utilizarlo. Pensaron, que si el pan se hacía con harina y las migas  también, por qué no hacer migas con el pan  que quedaba duro.

Prepárese para hacer unas migas sencillas, fáciles y riquísimas. Es un plato, muy fuerte, para cuando llueve, nieva y hace mucho frio.

El pan duro se miga en un recipiente apropiado y se humedece con agua. En la sartén, en el aceite caliente se pueden poner….trozos de longaniza, salchicha, tocino con magra, ajos, etc., y cuando están fritos se reservan. En el aceite, caliente y con el sabor de la fritura, se  añade el pan humedecido. Se  siguen dando vueltas hasta que el pan queda suelto. Se termina con el agregado  de la fritura. Se  dan unas vuelta y a comer.

Pero si quiere hacer unas migas sencillas, y de impresión, sólo ponga ajos en el aceite. A los ajos hay  que quitarles la primera piel. Las restantes dejelas con ajo pártalos por la mitad e ingréselos en el aceite, fríalos y añada el pan humedecido. Siga dando vueltas hasta que el pan, ya sin agua, quede suelto.

Puede acompañarlo, dependiendo de la fecha, con granada, higos frescos, uva, aceituna y un sinfín  de productos.

No olvide ‘regar’ las migas con un buen vino, siempre de la tierra y la mejor compañía. Este es un plato que no se piensa en él en solitario. Hay que comerlo en compañia.

Y así, con este trajín, hasta otro día

Plato de emergencia

Plato de emergencia.

Continuando con las tareas emprendidas ayer, he estado preparando la tierra para las nuevas plantaciones, las fechas para plantar se aproximan.

Estas tareas, inherentes  a los que poseemos, cuidamos y disfrutamos con un huerto ecológico parecen penosas, pero también se multidisfruta con el riego, la poda y cosechando.   El ejercicio es moderado y  me mantiene en forma. Cuando juego al tenis, antes, también sudo y no siempre gano la partida, aquí, en el huerto, nunca pierdo. Sé, por experiencia, que siempre que siembro cosecho.

Así que, como he vuelto tarde a casa, he conectado la plancha y una vez caliente  he puesto sobre ella un trozo de muslo de pollo, sin hueso ni piel, con un toque de ‘sal y plantas aromáticas’ y pimienta.

Tenía tanta hambre que, mientras se hacía, he preparado un plato con aceitunas y he abierto una lata de mejillones que he aliñado con un buen chorro de zumo de limón. Lo he acompañado con una lata de cerveza. Tenía mucha sed y un cansancio muy agradable.

Y así, con este trajín, hasta otro día.